15 Apr Paolo Gramaglia: ricette per una Pasqua stellata!
Con la Santa Pasqua non si scherza mica; men che mai con il Casatiello o con la Pastiera! Parola dello Chef Stellato Paolo Gramaglia. Ecco dunque svelate alcune sue preziose ricette per far brillare le vostre feste.
Il casatiello di Paolo Gramaglia
Ingredienti per 10 persone e teglia da cm 30 con foro
Per l’impasto:
1 kg di farina 00 di forza o Manitoba
700 g acqua
30 g di sale fino
12. 5 g di lievito di birra
Per il ripieno:
300 g di salame tipo Napoli
100 g di pecorino romano grattugiato
300 g di cicoli
7 uova
300 g di provolone fresco
300 g di sugna o strutto
Sale e pepe nero
Primo passaggio
Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell’ altra metà versare tutta l’acqua e poi a sciogliere bene il sale. Quindi sbriciolate il lievito nella farina Quindi incominciare a tirare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi. aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta . mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto staccandosi dalle pareti del contenitore presenti liscio come la seta e con una buona consistenza. Cosi facendo si formerà una maglia glutinica forte. Formate 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 g. coprite la ciotola e lasciate riposare per 60 minuti per una pima lievitazione . Tagliate a cubetti tutti i salumi e formaggi. Battere 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e il pecorino.
Secondo passaggio
Poi prendete la pasta lievitata e stendete su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un matterello. Spalmate la pettola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio , l’altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero. Arrotolate la pettola su se stessa, continuando a spalmate la sugna tra uno strato e l’altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto.
Ultimo passaggio
Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Ungete di sugna uno stampo, inserite il salsicciotto al suo interno. Prendere le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superfice del casatiello fino a farle affondare per metà. Con la pasta della seconda pagnottina formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova. Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume, quindi passatelo in forno a 165°C per circa 1,30 ora .
…e dopo il salato: La Pastiera di Donna Assunta!
Ma come potrebbe essere una buona Pasqua senza una dolce fetta di pastiera napoletana? Dopotutto, proprio come ricorda lo Chef: “I fiori d’arancio, la vaniglia, il burro, lo zucchero, il grano, il latte, la ricotta si trovano dovunque. Ma la pastiera dovete venire a mangiarla a Napoli”
La pastiera di donna Assunta firmata Paolo Gramaglia
“La ricetta della pastiera napoletana non esiste! – racconta in realtà Paolo Gramaglia –O meglio, ogni famiglia ha la sua ricetta della pastiera napoletana, ogni famiglia custodisce “il segreto” della vera pastiera e ne cucina perlomeno una decina. Nei giorni della Pasqua, l’ odore di questo dolce esce dalle finestre, permea l’ aria, inonda le strade e poi? Ognuno sulla tavola della domenica della Festa ha perlomeno tre o quattro pastiere diverse nei fondamentali dettagli (grano passato, oppure senza canditi, o, ancora, più alta, più morbida, più scura e così via). Perciò la ricetta che regalo, insieme alla pastiera, è quella di mia madre”:
Ingredienti per 8 persone
Per il ripieno:
g 800 di ricotta di pecora
g 650 di zucchero
8 uova
g 800 di grano cotto
6 scorze di un limone
2 fiale di acqua di fiori di arancio
2 bustine di vanillina
g 300 di canditi misti
1 pizzico di cannella in polvere
g 50 di burro
ml 600 di latte
Per la pasta frolla
g 800 di farina
8 tuorli d’ uovo
g 450 di burro
g 350 di zucchero
un pizzico di sale
Preparazione
Preparazione: 120 minuti
Per la pasta Frolla
Impastare la farina con lo zucchero, il burro, un pizzico di sale, amalgamando i tuorli uno alla volta fino a che non si assorbono per bene al composto. Realizzare un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente per almeno 30 / 40 minuti.
Buona Pasqua!