11 Mar Gli Agrumi e il The Matcha
Per certi dolci i cucchiaini davvero non bastano, perché servono gli occhi per assaporarli del tutto… soprattutto per gli Agrumi e il The Matcha di Leo Bottiglieri! Meravigliosi da vedere, ma soprattutto buoni da gustare; i dolci proposti da Leo sanno davvero accordare nel segno del gusto tanto i vogliosi palati quanto i più famelici sguardi!
Gli Agrumi e il The Matcha: ingredienti per quattro persone
PER LA CREMA LEGGERA ALLO SFIATO AMALFITANO
400 g di curd al limone
600 g di crema pasticciera
10 g di gelatina in polvere
50 g di acqua
PER IL FINANZIERE AL LIME
126 g di zucchero a velo
45 g di farina di mandorle
50 g di farina io
1 g di banking
10 g di miele
115 g di albume
67 g di burro
buccia di 1 lime
PER LA CREMA GHIACCIATA AL LIME
500 g di succo di lime
100 g di acqua
500 g di sciroppo per granite
3 g di neutro
PER LA RIDUZIONE DI ARANCIA
120 g di bucce d’arancia
300 g di succo d’arancia
180 g di zucchero semolato
PER LA NAMELAKA AL THE MATCHA
150 g di panna 36%
1 vaniglia
1 g di sale
8 g di vaniglia
8 g di gelatina
200 g di panna
10 g di the matcha
PER LA SPUGNA AL THE MATCHA
4 uova
20 g di olio di semi
5 g di zucchero semolato
20 g di farina 00
50 g di the matcha
20 g di farina di mandorla
1 g di sale
PER LA DECORAZIONE
agrumi essiccati
mango e papaya macerati
decorazioni in cioccolata
fiori commestibili
Gli agrumi e il The Matcha: procedimento
Si inizia preparando la crema leggera, mescolando il curd fatto il giorno prima e inserendo al suo interno la gelatina sciolta con l’acqua e la crema pasticciera. Ottenuto un impasto liscio, occorre poi versarlo all’interno degli stampi silicati circolari da mettere in abbattitore.
Seconda parte
Successivamente prendete una parte dal finanziere con un coppa pasta, per la base del dolce e la parte superiore. Una volta creata la base di crema ghiacciata, mantecatela nella macchina per poi formare due semisfere che unite tra loro formeranno una palla, alla quale daremo la forma di un lime, spruzzandolo successivamente con coloranti alimentari per schablonatura. Preparate poi la Namelaka e spugna.
Ultimo passaggio
L’ultimo passaggio è il montaggio del piatto, qui sarà importante fare attenzione alla crema ghiacciata impiattandola a una temperatura intorno ai -12°.
Ecco dunque svelata la dolcezza e, soprattutto, la creatività del capo Pasticcere del Ristorante Le Radici di Battipaglia Leo Bottiglieri! Un’abilità unica, quella dell’abile Leo, che sa mettere in mostra non solo i più golosi sapori di una moderna gastronomia, ma ancor più una ricca tradizione, fatta di qualità e soprattutto di gustosa storia di un territorio davvero magico come quello del Cilento.