08 Apr Chef Salvatore Formisano: Ecco il suo risotto agli agrumi
Quando il sapore della tradizione incontra il gusto della più raffinata sperimentazione non può che nascerne un saporitissimo risultato, quello dello Chef Salvatore Formisano. Per lo Chef Formisano, infatti, il continuo mettersi alla prova è una vera prerogativa. Una strabiliante audacia che sa però abbracciare i sapori di un tempo ed elevarli rigorosamente all’ennesima potenza.
Risotto agli agrumi sorrentini con tonno rosso e stracciata di mozzarella
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 320g
Scalogno tritato 20g
Olio Extravergine d oliva 40g
Burro 60g
Grana padano 80g
Limoni 3
Arance 3
Glucosio 10g
Tonno rosso 200g
Stracciata di mozzarella 250g
Sale q.b.
Brodo per la cottura
Acqua 1,2 l
Scarti degli agrumi precedenti
Il Procedimento dello Chef Salvatore Formisano
Per prima cosa pelare per bene i nostri agrumi, facendo attenzione a non lasciare troppo Albedo sulle bucce che ci serviranno per preparare un pesto di agrumi sorrentini . Una volta pelati , li premiamo per ottenere il succo. Mettere il succo in un pentolino aggiungere il glucosio e far ridurre di un terzo. Contemporaneamente sbollentiamo le bucce per 3 volte in acqua pulita.
Unire le bucce al succo ridotto e con un frullatore ad immersione ottenere un pesto aggiungendo 10g di olio Extravergine di oliva a filo .
Secondo passaggio
Una volta ottenuto il nostro pesto, andremo a preparare l’emulsione di stracciata di mozzarella semplicemente frullando quest’ultima e aggiungendo un pizzico di sale e olio Extravergine d oliva a filo. Ora è il momento della cottura del riso, Mettere in un pentolino i 40 g d olio e lo scalogno tritato far rosolare per bene e aggiungere il riso Carnaroli un pizzico di sale e mescoliamo con un cucchiaio di legno finche tutti i chicchi non risultano ben caldi. Una volta che il riso risulta caldo in maniera omogenea bagnare con il brodo aggiungendone poca alla volta e mescolando
al fine di non far attaccare il cerale alla pentola . Questa operazione va fatta per 15 minuti , una volta che il riso è quasi pronto togliere dal fuoco e mantecare con pesto di agrumi , burro e Grana Padano.
L’ultimo step consigliato dallo Chef Salvatore Formisano
Infine marinare leggermente il tonno con olio , sale e grattugiata di limone e arancia aggiungere al riso e disporre nel piatto aggiungendo la salsa di stracciata di
mozzarella .