19 Ago Raffaele Della Rocca: una nuova caprese
La caprese? tutti crediamo di conoscerla! ma sarà così realmente? Ecco dunque per voi svelata la nuovissima versione chef Raffaele Della Rocca: La caprese di alici
Raffaele Della Rocca: Caprese di alici
- 500g di alici
- 30g di zenzero
- 450g di succo di limone
- 150g di vino bianco
- 70g di sale
IL CREMOSO DI BUFALA
- 200g di panna
- 150g di mozzarella di bufala
- 8g di colla di pesce
- 50gr di siero della mozzerlla
IL DATTERINO
- 300g di succo di datterino rosso
- 3g di Kappa
- Sale q.b.
PER IL SUCCO DI BASILICO
- 200g di basilico
- 5g di vitamina C
- 1g di xantana
- Sale q.b.
LA CIALDA AL POMODORO
- 200g di farina 0
- 120g di burro
- 50g di polvere di pomodoro
- 100g di grana padano
Raffaele Della Rocca: il procedimento
ABBATTERE IN NEGATIVO LE ALICI PER 24 ORE; TRASCORSO QUESTO TEMPO EVISCERARLE E TOGLIERE LE LISCHE. METTERLE NELLA MARINATA DI ZENZERO, VINO BIANCO E SUCCO DI LIMONE PREPARATA IN PRECEDENZA. FARE MARINARE PER 12 ORE.
PER IL CREMOSO
METTERE LA PANNA INSIEME AL SIERO DELLA MOZZARELLA IN UNA CASSERUOLA; E PORTARLO A 90°. AGGIUNGERE LA MOZZARELLA DI BUFALA E LAVORARE CON UNA FRUSTA AFFINCHE’ NO DIVENTI UN COMPOSTO OMOGENEO.
e infine…
FRULLARE IL TUTTO E SETACCIARE CON UNO CHINOIS A MAGLIA SOTTILE; AGGIUNGERE POI LA COLLA DI PESCE PRECEDENTEMENTE IDRATATA IN ACQUA E GHIACCIO. DOPO, UNA PARTE DEL COMPOSTO LA UTILIZZIAMO PER LE ALICI; MENTRE, L’ALTRA PARTE, LA UTILIZZIAM PER COMPORRE I POMODORINI NELLE SFERE. ABBATTERE IN NEGATIVO.
Raffaele Della Rocca: Il SUCCO DI BASILICO
PULIRE IL BASILICO, AGGIUNGERE L’ACQUA FRIZZANTE, LA VITAMINA C; E PORLO SOTTOVUOTO PER CIRCA SEI ORE. TRASCORSO QUESTO TEMPO FRULLIAMO IL BASILICO E LO PASSIAMO AL SETACCIO. ADDENSARE CON L’XANTANA.
LA CIALDA AL POMODORO
COME PER UNA PASTA FROLLA; PROCEDERE POI OTTENENDO DEI RETTANGOLI 6X4. INFINE, CUOCERE IN FORNO A 150° PER 15MINUTI.
Raffaele Della Rocca: COMPOSIZIONE DEL PIATTO
FORMARE DEI CILINDRI CON LE ALICI MARINATE, INSERIRE POI IL CREMOSO DI BUFALA ADAGIANDOLI SULLA CIALDINA AL POMODORO. INFINE, AGGIUNGIAMO IL FINTO POMODORO PRECEDENETEMENTE KAPPATO CON IL SUCCO, LA POLVERE E LA CREMA DI BASILICO.
PER CONCLUDERE, DECORARE CON GERMOGLI E QUALCHE DATTERINO CANDITO.