13 Mag Angelo di Lena: Cipolla patate finferli e tartufo nero
Non solo una professione, ma anche una più che intensa passione. Sin dalla più tenera età lo Chef Angelo di Lena sa amabilmente coniugare le bontà delle materie prime, il gusto di una proposta gastronomica eccezionale e, soprattutto, la sicurezza e la felicità del suo commensale! Ecco dunque svelata una sua ricetta: Cipolla patate finferli e tartufo nero.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA CIPOLLA
4 gusci di cipolla rossa Di Tropea
5 dl di acqua naturale
1 dl di aceto rosso
10 g di sale grosso
1 mazzetto guarnito
PER LA PAREILLE
1 dl di latte fresco
1 dl di panna fresca
50 g di primo sale
100 g di patate bollite
80 g di uova intere
sale
pepe
PER I FINFERLI
100 g finferli
1 spicchio di aglio rosso
1 pz di maggiorana
20 g di olio evo
10 g di burro
sale
pepe
PER I TUBETTI DI PATATE
200 g di patate rosse
sale
polvere isomalto
PER LA SALSA
200 g di finferli
1 bacca di vaniglia
50 g di olio evo
1 dl di brodo di funghi
sale
pepe
Angelo di Lena: procedimento!
Per la cipolla portate l’acqua a ebollizione, aggiungete l’aceto con gli aromi, salate e immergete la cipolla per tre minuti, poi fate raffreddare.
Per realizzare la pareille. Unite tutti gli ingredienti e frullate, regolate con sale e pepe. Posizionate i gusci di cipolla nei silpat a semisfera, versate all’interno la pareille. Coprite con la pellicola e fate cuocere a vapore a 85° per circa 10 minuti.
Per i finferli. Unite l’olio con il burro, insaporite con lo spicchio d’aglio, unite poi i funghi con il rametto di maggiorana e fate cuocere per qualche minuto. Mettete in una placchetta con il panno carta.
Ed ancora…
Per i tubetti di patate. Pelate e tagliate le patate molto sottili con l’affettatrice, mettetele in acqua calda per 15 minuti. Scolate, lavate e asciugate. Cospargete con l’isomalto e un pizzico di sale, poi avvolgete su cilindri di acciaio imburrati, chiudete con la carta stagnola e fate essiccare a 60° in forno fino a doratura. Sformateli caldi.
Per la salsa. Unite tutti gli ingredienti e fate cuocere a bagnomaria a 75° per trenta minuti. Frullate il tutto e passate al colino.
Angelo di Lena: ultimo step!
Impiattate realizzando una composizione sulla base della cipolla alternando i funghi con le patate, guarnite con bastoncini di tartufo nero e qualche germoglio. Adagiate al centro del piatto e versare la salsa.
Ed è proprio così! tra gusto, semplicità e raffinatissima essenzialità, che lo Chef Di Lena sa dunque definire le tre parole chiave del suo lavoro, i tre più bei valori della sua vita e la sua principale e golosa mission: creare una gastronomia tanto buona da mangiare quanto bella da narrare.
