10 Giu Antonio Cesarano: Variazione di manzo
Antonio Cesarano, attualmente chef e patron di Cosmo Restaurant a Pompei, non propone solamente una cucina tradizionale, ma una vera e propria rielaborazione della stessa senza tuttavia perderne caratteristiche distintive e principali valori. Una gustosissima rivisitazione, in chiave moderna e più leggera, che riesce certamente a sublimare il suo background professionale e culturale dello Chef e a far felici anche i commensali più esigenti. Ecco dunque svelata per voi la Variazione di Manzo, pomodorini, rucola e grana di Antonio Cesarano
Ingredienti per 4 persone
PER LA CARNE
600 g ENTRECÔTE AROMI
OLIO
PER I POMODORINI CONFIT
200 g POMODORINI SALE
ZUCCHERO
ERBETTE AROMATICHE OLIO EVO
PER LA SALSA AL GRANA
400 ml PANNA
400 ml LATTE
50 g FORMAGGIO
PER LA SALSA ALLA RUCOLA
500 g RUCOLA
250 g OLIO EVO
Prima parte del procedimento
Per realizzare i pomodorini confit, sbollentate i pomodorini per 5 minuti e poi passateli in acqua e ghiaccio, pelateli e metteteli in una placca con olio sale, zucchero e aromi. Infornateli a 65° tutta la notte. Una volta pronti svuotateli, privandoli della polpa, e teneteli da parte.
Secondo step di Antonio Cesarano: Per la salsa di grana
mettete a ridurre panna e latte di 2/4. Togliete dal fuoco e aggiungete il grana, frullate e setacciate con un passino. Fate raffreddare.
Terzo step: Per la salsa di rucola.
sbollentate la rucola e passatela in acqua e ghiaccio, strizzate e frullate con olio, sale e pepe. Passate al setaccio e trasferite in un biberon. Scottate la carne in una padella ben calda, con un filo d’olio e aromi vari. Portatela a una cottura al sangue, quindi tagliatela a fettine sottili.
Farcite i pomodorini con la salsa di formaggio, disponetene 5 per piatto, fate una spirale con la crema di rucola e, infine, adagiate la carne.
Antonio Cesarano: una gustosissima rivisitazione
Adesso potete crederci? quando la tradizione si fonde con la rivisitazione, la sperimentazione e, soprattutto, con la sublimazione delle componenti non può che dimostrarsi assolutamente vincente, parola dello Chef Antonio Cesarano!