09 Set La tartare di Riccardo Scarpato
Con la sua Tartare, lo chef Riccardo Scarpato sa certamente dimostrare e sublimare il perfetto connubio tra tradizione e innovazione. La genuinità data dai cari prodotti del territorio, combinata alle migliori tecniche, sa infatti narrare le vere meraviglie di una professione, ma soprattutto il vero genio di uno Chef classe 86.
Riccardo Scarpato: Una Tartare differente!
La tartare di dentice fragolino, riso venere allo zenzero, salsa yogurt, gel di agrumi, lamponi e maionese di avocado è dunque un gustoso mashup culinario, ma soprattutto una straordinaria esperienza multisensoriale da provare assolutamente. Scopriamo di che si tratta.
Ricetta
ingredienti:
Per la tartare
300 g di filetto di dentice fragolino, pulito
Sale e pepe q.b
Olio EVO
1 limone
1 arancia
Per il riso
200 gr di riso venere lesso e raffreddato
Una radice di zenzero fresco
Per la salsa yogurt
1 vasetto di yogurt magro
Succo di ½ limone
Sale, pepe e olio EVO q.b
Per il gel di agrumi
250 ml di succo di pompelmo, arancia e limone
5 gr di agar agar
Il procedimento di Riccardo Scarpato
Miscelare l’addensante e portare a 80°. Far raffreddare.
50 ml di succo di lime. Frullarlo con l’aiuto di un mixer ad immersione e succo.
Con una macchina sottovuoto a campana, sgasare il composto 2-3 volte fin quando non risulti privo di aria e liscio.
Per la maionese di Avocado
1 avocado maturo
Il succo di ½ limone
Olio, sale pepe e olio EVO q.b
Ghiaccio
Pulire e tagliare l’avocado. Mettere tutto in un frullatore aggiungendo olio e limone e condire con sale e pepe ed emulsionare con un mixer.
Seconda parte del procedimento
Per realizzare la tartare, fate riposare il pesce a -20 per 24h. Una volta decongelato tagliatelo a pezzetti non troppo fini. Condite con sale e pepe, una grattugiata di limone e arancia. Coprite e fate riposare. Condite il riso con sale, olio e zenzero grattugiato. Per la salsa yogurt, unite tutti gli ingredienti indicati lavorandola fino ad ottenere una salsa liscia.
Componete il piatto stendendo un velo di salsa yogurt, coppate il riso, fate “esplodere” i lamponi congelati schiacciandoli con le dita sopra il riso, adagiate la tartare sopra e completate con qualche ciuffo di maionese, il gel e il corallo alla curcuma.