24 Giu Virgilio Sensale: il raviolo di Manzo!
Noto come lo Chef Piedone, lo Chef campano Gino Sensale sa narrare con la sua superba proposta gastronomica le ricette tipiche di un territorio, l’amore per la sua terra, per le sue radicate tradizioni e soprattutto l’intensa passione per i suoi prodotti più tipici. Ecco dunque svelato per voi una delle sue più saporite creazioni!
Virgilio Sensale: Raviolo di Manzo marinato a freddo
INGREDIENTI
Per il raviolo
150g di manzo (girello)
30g zucchero
20g sale
10 g erbe aromatiche “timo, menta, dragoncello”
Per il ripieno
100g ricotta bufala
10 g lime
5 g sale
3 g pepe
Per la riduzione di aglianico
100g aglianico
30g zucchero semolato
20g zucchero canna
10g aceto di mela
Per la spugna di spinaci
190g latte
190 g zucchero
110g olio semi
105 g farina
105 albume fresco
100g spinaci freschi
N 1 turlo
5 g sale
Per il croccante di cous cous
400g cuos cuos
150 g acqua
10 g sale
Per la salsa di latte
100g latte fresco “mucca”
10g maizena
10g acqua
5g sale
Per l’aria di latte
60 g latte “mucca”
3g sale
Per la guarnizione
Erba portulata
Germogli
Virgilio Sensale: prima parte del procedimento
Iniziare componendo la miscela di zucchero, sale e erbe aromatiche. Coprire poi il girello con la miscela e far marinare per 5 giorni. Tagliare la carne a fette e formare i ravioli con la ricotta al lime.
Per la riduzione di aglianico porre tutti gli ingredient in un tegame e fate ridurre di 3/4 il composto
Per la spugna invece sbollentare le foglie di spinaci, raffreddateli in acqua e ghiaccio, strizzateli e frullateli. Versare tutti gli ingredienti in un boccale per il frullatore ad Immersione, frullare per qualche secondo:filtrare e versare il composto nel sifone con le due cariche di gas e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Riempire per 3/4 di composto un bicchierino di carta precedentemente forato alla base:cuocere nel microonde per 1 minuto e 30 secondi alla massima potenza.
Per il croccante di cuos cuos occorre poi cuocere il cuos cuos per 10 minuti, aggiustare di sale e frullate il tutto,mettere il composto su carta da forno e fate essiccare. Una volta essiccatto friggere la cialda in olio evo.
Seconda parte del procedimento
Per la salsa di latte fate poi una pastella con la maizena l’acqua e il sale e aggiungetela al latte precedentemente riscaldato, frullare il tutto e setacciate. Per l’aria di latte, infine, versare il latte e il sale nel cappuccinatore ed azionare la macchina. Impiattate!
Un piatto dal sapore unico quello svelato oggi da Sensale, ma soprattutto un piatto che ha il sapore anche di casa! La bontà raffinata ed elegante dello Chef Sensale non vuole certo voltare le spalle al suo passato, ma farne piuttosto un gustoso tratto distintivo! Provare per credere